Приготовление полусладких вин в домашних условиях

Белые грузинские вина
«Кахетинское» — натуральное белое сухое вино, производится из винограда Ркацители и Мцване Кахетинский. Вино обладает золотисто-янтарным цветом, высокой экстрактивностью и специфическим плодовым ароматом. Аперитив, можно подавать к салатам, к блюдам на основе морепродуктов.
«Эрети» — натуральное белое сухое вино, производится из винограда Ркацители и Мцване, светло-соломенного цвета, аромат с плодовыми тонами, свежим и гармоничным вкусом. Это вино производится из виноградного сока первой фракции.
«Алазанская долина» — белое полусладкое вино, производится из винограда Ркацители, Тетра. Характеризуется соломенным цветом, сортовым ароматом, мягким, свежим, гармоничным вкусом.
«Цинандали» — белое сухое вино, производится с 1886 года. Имеет светло-соломенный цвет, богатый плодовый букет и мягкий тонкий вкус. Выдерживается 3 года в дубовых бочках.
«Гурджаани»
«Цоликаури»
«Чхавери»
«Тибаани»
«Анага»
«Твиши»
«Карденахи»
«Ркацители»
«Вазисубани»
«Алаверди» – столовое полусухое белое вино. Производится из винограда сорта Ркацетели Гурджанского района Кахетинского региона. Вино обладает светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком, фруктовым ароматом и приятным послевуксием со сладковатыми нотками.

Красные грузинские вина
«Саперави» — красное вино, производится из винограда Саперави. Вино экстрактивное, с сортовым ароматом, обладает своеобразным гармоничным вкусом, приятной терпкостью, развитым букетом. Имеет интенсивную, густую темно-гранатовую окраску.
«Алазанская долина» — красное полусладкое вино производится из винограда Саперави. Вино красного цвета, с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом.
«Киндзмараули» — красное полусладкое вино. Имеет цвет переспелой вишни, нежный, полный, бархатистый вкус и типичный сортовой букет. Производится из сорта винограда Саперави.
«Напареули» — красное сухое вино. Производится из сорта винограда Саперави. Имеет тесно-гранатовый цвет. Обладает тонким и гармоничным вкусом. Богатый выдержанный букет с тонами сливы. Выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках.
«Ахашени» — красное полусладкое вино. Имеет цвет переспелой вишни, нежный, полный, бархатистый вкус с шоколадными тонами. Производится из сорта винограда Саперави.
«Хванчкара» — полусладкое красное вино. Производится из винограда Александроули и Муджуретули. Цвет тёмно-рубиновый. Букет сильно развитый, вкус гармоничный, с тонами малины. Подходит ко всем тонким кушаньям из белого мяса, дичи, птицы. Прекрасное дополнение к сыру, баклажанам с орехами, десерту.
«Оджалеши» — красное вино из винограда сорта Оджалеши. Вино выпускается с 1933 года. Цвет тёмно-рубиновый, букет сортовой, вкус гармоничный, с плодовыми тонами.
«Пиросмани» — столовое красное полусухое вино. Производится из винограда Саперави. Имеет тёмно-гранатовый цвет, хорошо выраженный сортовой аромат, пряный сладкий вкус.
«Телиани»
«Мукузани» — столовое красное сухое вино.
«Салхино»
«Усахелаури»

Из истории грузинского виноделия

Грузия является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и родиной культурного виноградарства. На территории Грузии обнаружены отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к IX-X тысячелетиям до нашей эры.

В Грузии выведены автохтонные сорта винограда и существует естественное районирование виноградной лозы по сортам. Созданы собственные технологии производства вина: кахетинская, имеретинская и рача-лечхумская (или производство природно-полусладких вин).

Культивируемые сорта винограда

Согласно ампелографическим справочникам, культурный ассортимент местного винограда Грузии насчитывает более 500 наименований. Наибольшее распространение получили сорта:

Белые сорта:
• Горули мцване. В переводе с грузинского: «зелёный горский»
• Мцване. В переводе с грузинского: «зелёный»
• Ркацители. В переводе с грузинского: «красный рог»
• Цицка
• Цоликаури

Красные сорта:
• Александроули
• Муджуретули
• Оджалеши
• Саперави. В переводе с грузинского – «красильщик». Из многих красных сортов винограда, отделив шкурку ягоды от сусла сразу после дробления, можно сделать белое вино поскольку сок винограда не имеет собственной окраски. Саперави однако один из немногих сортов, у которого сок изначально имеет свекольно-красный цвет. Поэтому его название в переводе с грузинского означает «красильщик». Данное слово на территории бывших советских республик также используется для общего обозначения всех сортов винограда с окрашенным соком.

Основные винодельческие регионы
• Кахетия (Восточная Грузия) является основным регионом виноделия в Грузии. Законом Грузии "О лозе и вине" в регионе выделены 14 микрозон, производящих вина контролируемых наименований: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Карденахи, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Котехи, Манави, Мукузани, Напареули, Телиани, Тибаани, Цинандали;
• Картли, в котором особо выделена микрозона Атени;
• Имерети, в котором выделяют микрозону Свири;
• Рача-Лечхуми, где в области Рача выделена микрозона Хванчкара, а в области Лечхуми – микрозона Твиши и Усахелаури.

Производители
• «Телавский Винный Погреб» — основан в 1915 году.
• «Тифлийський Винный Погреб» (начальное название завод «Ахашени») — основан в 1999 году.
• «Wine Man» – основан в 1998 году.

Технологии

На вкус и свойства вина влияет не только сорт винограда и место его произрастания, но еще и технология производства. Собственно, из-за технологии все вина делятся на красные и белые. Но это не главное. Технологические отличия – это, наверное, основные отличия грузинских вин. Виноград в каждой стране свой, а вот технологии часто отличаются несущественно. А теперь по порядку. Основных технологий производства вина в Грузии три. Европейская, Кахетинская и Имеретинская.

Европейская технология.

Многие видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. На эту тему целые фестивали проводятся. Виноград складывают в деревянные лоханки, мнут босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть, бродит как правило, только сок. Если вино красное, то осталяют шкурки, но семечки и веточки убираются всегда – считается, что они портят вкус.

Так делалось в древней Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все прочие страны ориенируются на Францию. Следствие такой технологии – небольшая экстрактивность вина. Пониженная терпкость, более ровный вкус, без крайностей. Бывают отклонения, но мейнстримное вино именно такое.

По данной технологии в Грузии делается вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Но все же это позднее явление. Не такое позднее, как Кока-кола, но все же не древнее местное.

Кахетинская технология.

Берем виноград и давим его, правращая в кашу вместе с косточками и веточками. Полученную массу заливаем в большой курамический кувшин – квеври. Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру – около 14 – 15 градусов. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо с кожицами, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардонне если и настаивают на кожицах, то не более недели.

Уже потом жидкость сливают и отправляют на хранение. Химическое следствие такой технологии – очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог – вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. С европейской точки зрения это маргинальная, грубая и неправильная технология. Если брать бургундские вина за образец, то кахетинские – далеки от идеала. Но на самом деле это просто разные образцы. Для Кахетии образец правильного вина – Мукузани.

В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов, и для здоровья они несколько полезнее. И чем грубее, тем полезнее.

По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и еще некоторые. Советую сравнить Мукузани с Напареули. Виноград один и тот же, география примерно одинаковая, а технология разная.

Имеретинская технология.

Она представляет собой нечто среднее между первой и второй технологиями. Виноматериал настаивается чуть меньше, чем кахетинский – полтора-два месяца. Настаивается тоже с семечками и шкурками, но без веточек.

Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Дими

Частный случай: природно-полусладкие вина.

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными.

Это не шампанское и не игристое вино, но пузырьки присутствуют.

Если придется пить эти вина, то стоит держать в голове тот факт, что существуют более простые технологи его производства, дающие, однако, качество похуже. И еще надо помнить, что природно-полусладкие вина выдерживаются недолго. Пятилетняя Хванчкара – это развод. Вообще мне кажется, что полусладкие вина проще всего испортить неправильным хранением или неправильным производством.

В Кахетии по этой технологии делают Ахашени. Но если в Рача-Лечхуми вина охлаждаются по причине естественного горного холода, то как их охлаждают в Алазанской долине – вопрос интересный. И что дает разница в способе охлаждения – тоже иньересно было бы узнать.

Идеал такого вина – Хванчкара. Вина того же типа – Оджалеши, Пиросмани, Твиши.

Существует еще один технологический момент. В Европе считается хорошим тоном из конкретноего винограда делать конкретное вино. Саперави из Саперави. Этот способ укоренился отчасти и в Кахети. А вот на Западе Грузии нормой считается смешивание сортов винограда.

«Правильное» вино

Первое. Итак, правильное вино – это вино из правильного винограда по правильной технологии. Такое вино можно найти в специальных магазинах или в винериях на местах. Оно дорогое. А вот что пьют крестьяне у себя дома? Можно предполагать, что в селе Мукузани выращивается правильный Саперави, но кто может гарантировать правильность технологии? Значит, попадая в гости к жителям села Мукузани вы будете пить в общем-то Мукузани, но... Но все же с какими-то оттенками. Это само по себе очень интересно, но требует понимания процесса.

Второе. Традиционно вино бродит и хранится в керамическом квеври. Сейчас чаще используют металлические емкости. С одной стороны, металл проще отмывать, в нем меньше всяких посторонних бактерий или плесени. Оно и современнее и эффективнее. С другой стороны, просто для души как-то приятнее квеври. Попробуйте как-нибудь вина из разных емкостей, попробуйте ощутить разницу.

О грузинском виноделии

Грузинские вина славились отличным качеством еще во времена Советского Союза. А после распада «нерушимого» Грузия первой из союзных республик настолько ужесточила регламент производства грузинских вин, что сегодня строгостью винного законодательства вполне может соперничать с Бордо.

При этом остается загадкой, как постсоветское время в Грузии умудряются производить вина втрое больше, чем для него приготовление полусладких вин в домашних условиях производится виноматериалов? Умение правильно смешивать воду, этиловый спирт, сахар, химические красители, вкусовые и ароматические вещества – одно из свойств современного грузинского виноделия. От общего количества производимого винопроизводствами Грузии 2/3 виноподобных суррогатов, которые вовсе не имеют права называться вином, – это весьма много. Нет гарантии, что скоро таких грузинских суррогатов не станет 4/5 или даже более.

Так что в приобретенной бутылке грузинского вина может оказаться вовсе не то, что написано на этикетке. Причем, цена, по которой продают это "вино" в магазине, – вовсе не гарантия качества. Наоборот, подделывать дорогие вина много выгоднее, чем дешевые.

Во Франции существует так называемая «замковая модель» производства вина. Это значит, что выращивание винограда, создание вина и разлив его по бутылкам сосредоточены в одних руках.

Структура винного производства в Грузии несколько иная. Небольшие крестьянские хозяйства занимаются выращиванием винограда для грузинского вина. Собранный урожай крестьяне продают производителям винных материалов. Эти предприятия, переработав сырье, продают жидкий полуфабрикат компаниям, которые уже в свою очередь разливают будущее грузинское вино по бутылкам. Но знаменитые грузинские вина, такие как «Саперави», «Киндзмараули», «Мцване», «Цинандали», «Гурджаани», «Ахашени», создавались не как продукт массового производства. До сих пор в каждом грузинском доме делают домашнее грузинское вино по давним дедовским рецептам.

Насколько эти свидетельства давние, может свидетельствовать археология. На территории Грузии обнаружены отпечатки листьев винограда, растущего в доисторические времена, в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины (предположительно использовавшиеся для хранения грузинского вина) с остатками виноградных косточек. Эти и множество других фактов говорят о том, что виноградную лозу в Грузии возделывали в глубокую старину. Грузия недаром считается известной родиной культурного виноделия. Более того, здесь растет множество аборигенных сортов винограда, их родина – грузинская земля. Это в очередной раз доказывает, что Грузия – это очаг формообразования дикого, а также культурного винограда.

Виноделие – одна из самых давних отраслей хозяйственной деятельности народов когда-либо проживавших на этой территории. Об этом свидетельствуют археологические находки: – давильни винограда для производства грузинского вина, каменные прессы, разнообразные сосуды для вина из глины и металла. Это оборудование для производства грузинского вина относится к III-II тысячелетию до нашей эры.

Про значение виноделия для культурной жизни древнего грузинского общества говорит тот факт, что в Академии Образования, учрежденной в 9 столетии в городе Икалто, существовал факультет виноделия. Это подразделение Академии продолжало и развивало древние винодельческие традиции Грузии. К слову, Шота Руставели также получал образование в этой Академии.

Последовавшее развитие виноградарства и виноделия привело к выделению особо ценных аборигенных сортов винограда, а также к непосредственному районированию виноградной лозы по сортам. Были усовершенствованы сосуды для хранения грузинского вина и его выдержки. Такие кувшины – квеври – имели большое значение для производства местных вин. Давние рецепты систематизировались, и вырабатывались особые местные способы изготовления грузинского вина. Самый популярный из них – кахетинский.

Сегодня, как и в старину, Восточная Грузия – Кахетия остается центром виноградарства и виноделия. Самые благоприятные климатические и географические условия для культивации винограда наблюдаются в Алазанской долине (помните одноименное грузинское вино), уникальном районе Кахетии. Эта удивительная долина раскинулась на 110 км с северо-запада на юго-восток на высоте 250-500 м над уровнем моря между главным Кавказским и Цив-Гомборгскими хребтами. Средняя ширина долины реки Алазани приблизительно 20 км. Отличные почвы долины вместе с уникальным географическим положением создают исключительные условия для культивации винограда. Это родина таких известных сортов винограда для грузинских вин, как «саперави», что в переводе с грузинского значит «краситель», «ркацители» – «красный рог».

Способ, открытый в Кахетии, производства грузинского вина традиционно считается одним из самых распространенных. Особенность этого метода заключается в том, что для брожения и выдержки грузинских вин использовались специальные сосуды конусообразной формы емкостью до 500 декалитров. Эти кувшины закапывались в землю так, что отверстие оставалось на уровне пола. Такое погружение емкости, в которой сначала бродит сусло, а после выдерживается грузинское вино, позволяет добиться стабильной температуры в 14 градусов по Цельсию. А это наиболее оптимальные условия для длительного хранения грузинского вина.

Собранный урожай винограда перерабатывался в специальных помещениях, винодельнях, который по-грузински называются марани. В большом чане-давильне (сацханели), выдолбленном из цельного ствола дерева, виноград давили ногами. Это наиболее щадящий способ получить качественное сусло, поскольку не повреждаются виноградные косточки. В противном случае грузинское вино приобретает нежелательную горечь. Выжатый сок стекал по специальным желобам в зарытые в землю квеври для брожения, выдержки и хранения.

Красное грузинское вино бродит 4-5 дней прямо на мезге. После этого сок отделяют и переливают в отдельную емкость для дальнейшего брожения. Из мезги выжимают остатки сока, из него также изготовляют вино. Белое грузинское вино полностью бродит на мезге на протяжении 7-8 дней, вплоть до образования уже готового вина. Именно из-за брожения сока винограда на мезге грузинские вина приобретают во вкусе приятную терпкость.

Практически во всех регионах Грузии, которые культивируют виноград, при раскопках были обнаружены свидетельства существования культуры квеври. Европейские ученые проводили исследования и обнаружили факты, подтверждающие проникновение культуры виноделия в европейские страны с территории Грузии. Это вполне весомый аргумент в пользу утверждения, что Грузия – самая древняя винодельческая страна.

Советские времена несколько неблагоприятно отразились на грузинском вине и виноделии. Такие ценные сорта винограда как «мцване», «цицко», требующие тщательного ухода, практически не культивировались и стали большой редкостью. Сегодня в Грузии только начинают их возрождать. Чистые сорта «ркацители» и «саперави» тоже трудно встретить, поскольку широко использовались гибридные сорта, полученные селекционным путем с целью повышения урожайности. Это тоже значительно затрудняет работу современных грузинских виноделов по улучшению качества грузинского вина. Однако грузинские вина и в то время были превосходными, особо популярные марки были хорошо известны как в былом СССР, так и за рубежом.

«Алазанская долина» – красное полусладкое вино, выпускается с 1977 года, производится из винограда «саперави», «апександреули», «оджапеши» и других сортов красного винограда Восточной и Западной Грузии. Это грузинское вино обладает освежающим нежным букетом, гармоничным приятным вкусом. Подавать лучше охлажденным к десертам и сырам.
«Алазанская долина» – полусладкое белое грузинское вино, производится из винограда сортов «ркацители», «тетра». Обладает приятным цветом сухой соломы, мягким, уравновешенным, нежным вкусом.

«Ахашени» – это полусладкое грузинское красное вино, известно с 1958 года. Производится оно из выращенного в Кахетии винограда сорта «саперави». Отличается темно-гранатовым цветом, умеренной терпкостью во вкусе. Его гармоничный с бархатистыми шоколадными тонами букет лучше всего подходит к десертам, сырам, фруктам.

«Киндзмараули» – красное природно-полусладкое грузинское вино. Производится из винограда сорта «саперави», впервые было выпущено в 1942 году. Это темно-красное вино, цвета переспелой вишни или граната, обладает хорошо узнаваемым сортовым букетом, сильным ароматом, превосходным гармоничным вкусом.

«Кахети» – белое сухое грузинское вино завораживающего золотисто-янтарного оттенка, приготовленное традиционным кахетинским способом. Выпускается с 1948 года. Для изготовления необходим виноград «ркацители» и «мцване кахетинский». Отличается высокой экстрактивностью и особенным ароматом спелых плодов. Хорошо сочетается с салатами и блюдами из морепродуктов, великолепно в качестве аперитива.

«Мукузани» – высококачественное сухое красное вино, производится с 1888 года из винограда сорта «саперави», выращенного в Мукузани и Телиани, микрорайонах Кахетии. Особым условием изготовления грузинского вина «Мукузани» является выдержка в дубовых бочках на протяжении 3 лет. Обладает мягким бархатистым вкусом и превосходным гармоничным послевкусием. Отмечают особо сложный букет, нежный аромат фруктов и мощную экстрактивность. Особо хорошо сочетается это вино, слегка охлажденное перед подачей, с блюдами из баранины с гарниром из свежих овощей, а также с овечьими сырами. Содержание алкоголя – 10,5-12%.

«Напареули» – сухое красное грузинское вино, производится из винограда сорта «саперави». Ему присущи темно-гранатовый цвет, изысканный гармоничный вкус, богатый сложный букет с ярко выраженными тонами сливы. Особенностью «Напареули» является двухлетняя выдержка в дубовых бочках.

«Саперави» – одно из самых известных грузинских вин. Производится с 1886 года. Это красное сухое вино насыщенного темно-гранатового цвета изготавливается их винограда сорта «саперави». Характеризуется самобытным вкусом, умеренной терпкостью и сложным сортовым букетом. Отлично сочетается с острыми приготовление закусками, пряному или острому мясу с зеленью или свежими овощами. Содержание алкоголя – 10,5-12%.

«Тбилисури» – натуральное полусухое белое грузинское вино производится из виноградных сортов «ркацители» и «мцване». Обладает приятной соломенной окраской. В этом вине гармонично сочетаются натуральная кислотность и сладость, что вместе одуряющим ароматом винограда придает «Тбилисури» особую нежность и свежесть вкуса.

«Хванчкара» – блестящее достижение грузинских виноделов. Это природное полусладкое грузинское вино неоднократно побеждало на международных конкурсах. Производится в Западной Грузии в Рачинском регионе. Используются сорта винограда «александроули» и «муджуретули». Обладает мощным развитым букетом, уравновешенный превосходный вкус играет малиновыми тонами. В бокале вино сверкает темно рубиновыми оттенками, услаждая зрение и душу.

«Цинандали» – элитное марочное белое грузинское вино, предмет гордости грузинских виноделов. Выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках. Обладает мягким изысканным вкусом, превосходным плодовым букетом, а приятный светло-соломенный цвет радует глаз.

«Эрети» – белое сухое грузинское вино, изготовленное из сортов винограда «ркацители» и «мцване». Ему присущи светло-соломенный цвет, гармоничный освежающий вкус, плодовый аромат. «Эрети» производится из виноградного сока самой нежной выжимки – первой, а это придает ему особые превосходные качества.


Источник: http://supercook.ru/georgia/georgia-02.html




Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]


Домашнее вино: технология изготовления Сова как сделать мастер класс

Приготовление полусладких вин в домашних условиях Грузинские вина. Грузинское виноделие
Приготовление полусладких вин в домашних условиях Домашние ВИНА. Рецепты. Приготовление
Приготовление полусладких вин в домашних условиях Домашнее виноделие
Приготовление полусладких вин в домашних условиях Абажур своими руками в стиле Тиффани из цветного
Приготовление полусладких вин в домашних условиях Алиса наборы для вышивки крестиком, вишивка
Блюда из говядины 247 рецептов с фото. Что приготовить из Выкройка летних женских шорт Детские шапочки с ушками для малышей, описание вязания Как устроены и работают вязальные машины Кофты, пуловеры, свитера вязаные спицами Мастер-классы (вяжем на машине) Мир самоделок - Самодельный шкив Новые приколы - Live4Fun Покрытие ногтей гелем без наращивания: пошаговая

Похожие новости